パンの話 － 小麦について－③

今回はむく工房で栽培している小麦「ミナミノカオリ」について。


１９９０年にむく工房がスタートしたとき、国産小麦といえば「農林６１号」、「南部小麦」が主流で

その後、北海道産春まき小麦の「はるゆたか」が登場したばかりという状況でした。


当時のむく工房でも「はるゆたか」をメインにパンを焼いていました。

しかし、春まきの品種の「はるゆたか」は生産が不安定で、価格もどんどん高騰し、

ついには「ハルユタカ」１００％は高嶺の花となってしまいました。


今ではなんと、２５キロで１万円以上です。

これは、世界最高のパン用小麦といわれているカナダ産の「１ＣＷ」の倍以上の値段です。


そこで、


１９９９年に九州でもパンに使える硬質小麦を、ということで「ニシノカオリ」が登場、

２００４年にはより硬質な「ミナミノカオリ」が誕生しました。


むく工房でも６年前から「ニシノカオリ」、「ミナミノカオリ」の栽培を開始しましたが、

最近では製パン性の良さから「ミナミノカオリ」を栽培しています。





自家栽培した小麦は、タンパク量が安定せず、パンに使うときは水分量の調整など

気を使いますが、より安全で香り高いパンをお届けするため

小麦の栽培にもより力を入れていきたいと考えています。

パンの話 － 小麦について－②

前回に続き小麦についての話です。

むく工房が国産小麦にこだわる一番の理由、

それは、「ポストハーベスト」（収穫後農薬散布）の問題です。

みなさん、「ポストハーベスト」って知ってます？


輸入小麦はそのほとんどが玄麦のまま船で運ばれてきます。

その間に腐敗したり虫がわいたりしないように、収穫した後の小麦に直接殺菌剤や殺虫剤が混ぜられているのです。






レモンやチェリーもすごい！　っていうか怖い！

このポストハーベストは発がん性、遺伝子異常、アレルギーなどの原因になると危惧されています。

もちろん、日本では収穫後の貯蔵のための農薬散布は禁止されています。

それだけ人体に与える影響が大きいためでしょう。

（国産小麦と輸入小麦のそれぞれに小麦につきやすい虫「コクゾウムシ」を入れると国産小麦では変化ないのに、輸入小麦では3日以内に死んでしまうそうです。コワイコワイ。
）
それが輸入小麦に限ってはなぜか黙認されているのです。

長期の船便での輸送ではしょうがない、といってしまえばそれまででしょうが、

人体への影響があるのなら、残留農薬の種類や影響をもっと広く消費者に伝えるべきではないでしょうか、

そしてその上で価格や味を考慮して消費者が選べるようにするべきです。
（まぁ、そんな危険なものは食べないのが一番だと思いますけど）


消費者のみなさんに輸入小麦の危険性に気づいてもらい、国産小麦のパンをもっともっと食べてもらえるように

むく工房は国産小麦にこだわり、国産小麦の美味しさを最大限に引き出した、

安全で美味しいパンを焼き続けたいと思います。

パンの話 － 小麦について

輸入小麦の価格が上がるみたいですね。

しかも、アメリカのとうもろこしの干ばつによる不作の余波を受けて。

小麦はパンはもとより、うどん、ラーメン、お菓子・・・と、

日本の食生活には欠かせないものだけに、家庭の財布に与える影響も小さくないかもしれませんね。


そもそも、日本の小麦の自給率は１１％、９割近くが輸入に頼っているわけです。

パンにいたっては国産小麦は１％ほどというありさまです。


最近では国産小麦を使ったパンも増えてきましたが、それでも１％程度なんですね。

むく工房ではオープン以来（１９９０年）国産小麦しか使ったことがなく、ずっと１００％です。


それでは、なぜ国産小麦は普及しないのか？

①、価格が高い

どんな作物もそうですが、作業効率の悪い日本で作るとどうしても割高になっちゃうんですね。
輸入小麦に比べると２～３倍はすると思います。

②、パンには不向き？

国産小麦は外国産の小麦に比べるとグルテン（パンがふんわりと膨らむのに必要）の量が少なく、
日本人の好きなふんわりソフトなパンには不向きです。
それに、国産小麦はその粉独特の香りが強く、それがいやだって言う人もいるみたいです。


しか～し、むく工房では、これまでも、そしてこれからもず～っと、国産小麦だけでパンを焼き続けます。


①の価格が高いのはしょうがない、でも方法はある。

そう、自分で栽培することです。

むく工房も６年ほど前から少しづつですが、小麦の栽培を始めています。

栽培、収穫、乾燥、保存、製粉と、いくつかの工程でまだクリアしなければいけないことがあり、

それほど大量生産にはいたっていませんが、いずれは自給１００％を達成するぞ～。

②のパンには不向きなのか、については、たしかに外国産小麦のようにふわふわにはなりにくいし、

匂いも癖があるかもしれない、しかし、逆にその性質を利用して、噛み応えのある、

香り高いパンを作ることが出来ると思っています。

特に、むく工房では天然酵母で発酵させ石窯で焼くことで国産小麦の魅力を最大限引き出すように心がけています。


そして、なによりむく工房が国産小麦にこだわる一番大きな理由は、輸入小麦の安全性の問題です。

この事については次回へ。