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2012.09.05    カテゴリ:  パン 

   パンの話 - 小麦について

輸入小麦の価格が上がるみたいですね。

しかも、アメリカのとうもろこしの干ばつによる不作の余波を受けて。

小麦はパンはもとより、うどん、ラーメン、お菓子・・・と、

日本の食生活には欠かせないものだけに、家庭の財布に与える影響も小さくないかもしれませんね。


そもそも、日本の小麦の自給率は11%、9割近くが輸入に頼っているわけです。

パンにいたっては国産小麦は1%ほどというありさまです。


最近では国産小麦を使ったパンも増えてきましたが、それでも1%程度なんですね。

むく工房ではオープン以来(1990年)国産小麦しか使ったことがなく、ずっと100%です。


それでは、なぜ国産小麦は普及しないのか?

①、価格が高い

どんな作物もそうですが、作業効率の悪い日本で作るとどうしても割高になっちゃうんですね。
輸入小麦に比べると2~3倍はすると思います。

②、パンには不向き?

国産小麦は外国産の小麦に比べるとグルテン(パンがふんわりと膨らむのに必要)の量が少なく、
日本人の好きなふんわりソフトなパンには不向きです。
それに、国産小麦はその粉独特の香りが強く、それがいやだって言う人もいるみたいです。


しか~し、むく工房では、これまでも、そしてこれからもず~っと、国産小麦だけでパンを焼き続けます。


①の価格が高いのはしょうがない、でも方法はある。

そう、自分で栽培することです。

むく工房も6年ほど前から少しづつですが、小麦の栽培を始めています。

栽培、収穫、乾燥、保存、製粉と、いくつかの工程でまだクリアしなければいけないことがあり、

それほど大量生産にはいたっていませんが、いずれは自給100%を達成するぞ~。

②のパンには不向きなのか、については、たしかに外国産小麦のようにふわふわにはなりにくいし、

匂いも癖があるかもしれない、しかし、逆にその性質を利用して、噛み応えのある、

香り高いパンを作ることが出来ると思っています。

特に、むく工房では天然酵母で発酵させ石窯で焼くことで国産小麦の魅力を最大限引き出すように心がけています。


そして、なによりむく工房が国産小麦にこだわる一番大きな理由は、輸入小麦の安全性の問題です。

この事については次回へ。





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  •  - 
  • 2012.09.08 09:50  
  •  [ 編集 ]
このコメントは管理人のみ閲覧できます
はじめまして。
ホームページ素敵ですね。
手作りのおうちも素敵です。

実は、私も手作りのパンやっています。

だんな様と、手作りの家を建て・・・パンを焼き・・・

似てる事してる変わり者、他にもいたんだなーと思って
書いています。
今日は、もうすぐ閉店です。

うちは、水・木・金・土の営業なんです。

小麦は農林61号とライ麦を作っています。
国産の強力粉は、とりわけ引きをしていたりグルテンを追加している感じなので
値段のわりには、個人的に信頼感が薄くて・・・???
よい小麦を栽培したいですねー。(ほとんどだんな様が担当ですが。)

九州とこちら関東では気候が違うから
同じ小麦は出来ないかもしれませんが
グルテン量の多い、風味のよい小麦、何がありますか?

61号は中力ですが、甘く香ばしい香りで味があり大好きです。
色がちょっと黒いかなー

もうすぐ蒔き時期なので
どうしよかなーと考えます。

自給できたら、いいですね!

ではまた、お邪魔します。
突然失礼を致しました。

奥様にもよろしくお伝え下さい!
いろいろ大変ですものね!
シフォンさん
ありがとうございます。

うちと同じ感じでパン屋をされてるんですか?
HPとかあったら是非拝見したいです。

小麦は農林61号ですか、
うちがパン屋をはじめた23年前は、国産小麦といえば農林61号と南部小麦だったと記憶しています。
その後、はるゆたかが登場して、うちでははるゆたかをメインに使ってきました。

現在うちで栽培しているのは、ミナミノカオリとライ麦(品種不明)です。
まだまだ少量ですが・・・。

お互い情報交換できたらいいですね。
よろしくお願いします。
  • Re: タイトルなし
  •  muku 
  • 2012.09.08 19:22  
  •  [ 編集 ]
よしりんさん

お久しぶりです。
しばらくブログお休みしてました。
ていうか、サボってました。

菊池の原農場さんですか、ちょっとわからないですけど、
今度知り合いに聞いてみますね。

今年もミナミノカオリとライ麦を播種する予定です。
少しですけどね。
コメントありがとうございます。

今、南部小麦はすでに幻?。種を探したのですが手に入らなかった記憶があります。
埼玉ではハナマンテンとか言う新しい強力粉のパンの試作をさせていただいたことがありますが
何か、その権利を誰かが買ったとかで、そういうのちょっとずるいと思ったり(県予算で開発なのに???)ま、風味があまりよくなかったのでハナマンテンにはこだわりませんでしたが。

でも、国産でよくパンが出来る小麦もきっとあると思います。探します。
ミナミノカオリかニシノカオリ、通販で試したことありますが、良いですね。
ミナミノカオリ、丸挽きでもよくパンできますか?

はやく、強力粉を自給したいです。

ではまた。



シフォンさん

南部小麦は確か東北地方で多く作られてるみたいですね。
うちでは使ったことないけど、「ルヴァン」ではメインで使ってるみたいですね。

ハナマンテンですか、初めて聞きました。

ミナミノカオリ、ニシノカオリは九州で栽培できるパン用の品種として開発されたみたいです。
ニシノカオリはちょっと癖が強すぎて、うちではミナミノカオリを使っています。
うちで栽培したミナミノカオリはまだ少量なので、小型の電動石臼で挽いて、少しブレンドするだけです。

単独では使いにくいのでブレンドして使っていますが、ハード系にもソフト系にもどちらにも使える便利な粉として使っています。
値段も北海道産小麦に比べると安いですし。
こんにちは。
小型の電動石臼、良いですね。
うちは電動で小型だけど石じゃないですね・・・。
ミナミノカオリは
秋まきですか?

おいしい小麦をブレンドすると
パンは、おいしくなりますからねーーー!

日々の作業に追われてしまい
HPはやや放置気味(汗)
これを機に少し手入れします!

長野県推奨の小麦でユメチカラというのが
評判が良いですね。もう少し調べてみます。

どの品種にしても気候が合うかどうかは問題ですが、
ライ麦だって、何も判らずに品種名もわかりません。
やってみたら、出来たって感じですし・・・。

家もパン屋も気が付けば10年でした。
むくさんは、23年だそうで、先輩ですね。
色々勉強させていただきたいです。


ではまた。


シフォンさん

ミナミノカオリ、秋まきです。
今年も少しばかり播種予定です。

ライ麦は山梨の方から分けてもらった種を使っていますが品種はわかりません。
また、去年、ドイツ産のオーガニックの玄麦を買って播種しましたが、
発芽率が悪く、その後ほったらかしで収穫しませんでした。
やっぱり気候が合わないんですかね。

シフォンさんとこ、HPあるんですか、よかったらアドレス教えてくださいね。
お久しぶりです。

ユメチカラを探して、見つけたんですが
契約農家以外には、種を出さないそうで・・・。
以前、ハルユタカの時は送ってくれたのになー。

北海道の研究所の情報では、秋蒔きで
超強力粉だそうです。
独占するシステムに、
ちょっとがっかり。

しょうがないから去年、あまり発芽しなかった
古代小麦「スペルト小麦」買いました。3箱。300グラム。
おいしいかなあ?
でもこれ、
パン、作れる量か????

うちのホームページあります・・・
小麦工房ファームハウスで検索していただけますか?

旦那さんと私べつのブログやっています!
同じことを別の視点から書いてたり・・・。
仲悪いわけじゃ、アリマセン・・・。

めっきり寒くなりましたね。
うちも、そろそろ蒔き燃やして~といっておねだりしています。

10月は事務仕事の、締め切りで別世界に生きていたような・・・。。
原農場は我が家の近くだよ。麦は作っているけどどうやって作っているかは知らない。嫁さんが幼馴染なんだよね






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